来自 农业专栏 2019-09-20 16:56 的文章
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难在何方,达卡进行餐饮业供给侧改革和花费数

理论上,“农餐”直接对接,不仅可以缩短中间环节,而且更有利于保证农产品质量安全,实现农业生产方与餐饮企业方双赢局面。那么,目前农餐对接情况如何?存在哪些难题?记者进行了深入采访。

随着社会的发展,旅游餐饮企业的功能定位也在不断延伸。在传统业务之外,各大餐饮企业、旅游酒店业都在寻求新的利润点。中秋节卖月饼、金秋时节卖大闸蟹都是业务拓展的典型例子。

国家发展和改革委员会、商务部研究院、中国发展战略学研究会、四川省商务厅、四川省食品药品监督管理局、成都市商务委员会、成都市食品药品监督管理局、成都市工商行政管理局以及包括成都市消费者协会在内的多家行业协会负责人、成都品牌连锁餐饮企业负责人,包括老房子、成都映象、大蓉和、红杏、卞氏菜根香、市饮食公司,龙抄手、夫妻肺片、赖汤圆,钦善斋、皇城老妈、狮子楼、小天鹅、德庄、蜀九香、老码头、香天下、大妙、味蜀吾、大龙燚、吴铭、蜀大侠、小龙坎、矮冬瓜等在内的二百余家成都知名中餐、老字号小吃、火锅品牌的负责人及其各门店店长、媒体代表等共计400余人参加了本次培训会。

餐饮业食材主要来自于哪些渠道?成都旅游学院教授杜丽多年从事餐饮业教学,她告诉记者,目前餐饮企业的食材来源非常复杂,一些用量较大的食材可能有固定的供货商,一些用量较小的就直接到农贸市场购买,不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。

同时,随着市场竞争的加剧,越来越多的餐饮企业已经意识到建立多层次、多纬度的食材供应链条的重要性。“多条腿走路是酒店食材供应链条管理的重要思路。”任琳表示,如果供应渠道太单一,酒店在商业谈判中很容易处于被动,而且近年来,受农产品价格波动幅度较大的影响,企业采购成本可控性被削弱,与生产基地开展订单农业,可以有效控制市场波动对企业经营造成的影响。

2016年7月17日下午,由成都市商务委员会、成都市食品药品监督管理局、成都市工商行政管理局等多部门联合指导,成都餐饮同业公会主办,无锡度维智慧城市科技股份有限公司承办的“美食之都融创未来”2016成都餐饮业供给侧结构性改革和消费数据应用与实践培训会在成都锦江宾馆四川厅举行。

“情况正在改变。”成都旅游协会餐饮分会秘书长张蛟认为,随着社会对食品安全的越发重视和健康生活理念的普及,市场消费需求正在升级,这对餐饮企业食材供应管理提出了新的要求。

在各种层次不一的餐饮业态中,酒店餐饮无疑处于高端形态,对食材的选购也更为讲究,他们的厨房食材供应又主要有哪些形式呢?记者走访了多家酒店。毓秀苑宾馆总经理赵艳斌告诉记者,目前毓秀苑店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送,或是从麦德隆购入经过加工处理的食材,但是费用较高。京川宾馆总经理杜桦表示,京川一年的食材采买费用在500万元上下,主要通过招标的形式确定供应商。

成都市商务委员会副主任尹建在致辞中说,作为成都餐饮行业的牵头部门,将顺应市场发展规律,积极引导、推进餐饮企业的规范发展、有序竞争,做大做强本行业,繁荣成都市餐饮市场,同时也将持续加大对川菜创新的引导和支持力度。2016成都市制定出台了《关于加快川菜产业发展的意见》,鼓励支持餐饮业顺应经济发展新常态,积极转型,创新发展。同时希望成都餐饮同业公会充分发挥自身优势,加强行业培训和交流,不断创新餐饮企业的服务方式和营销模式,提升成都市餐饮行业的整体水平。

“其实,在高端餐饮中,与原产地直接对接的例子并不少见。”杜丽告诉记者,但这种对接更多的是为了保证某一特色菜品的风味,而不是处于供应链条的管理角度。

行业协会已经有所行动。日前,成都市农产品市场流通协会与成都旅游饭店协会商谈“成都优质特色农产品进饭店”活动,试图将成都农业资源与旅游资源嫁接,实现双赢。“平台资源的搭建是两个行业协会要做的首要工作。”成都市农产品市场流通协会相关负责人表示,一个实现资源共享的平台将打破信息阻隔,为顺畅高效的“农餐对接”创造条件。

本次培训顺应互联网时代餐饮行业的发展趋势,推动更多餐饮企业主动去拥抱互联网,以转型创新的方式去降低生产成本,重构传统餐饮产品格局,向消费者提供更加专业、特色、优质的服务,为国家供给侧结构性改革的行业落地提供了试点和示范。

基地专供食材占比低大市场配送是主流

杜丽认为,农餐对接不能取代大市场的物流配送功能,但分层分步的农餐对接不仅有利于餐饮方和农业生产方的双赢,而且有利于食品安全的保证和农产品流通体系的丰富和完善。

此次培训重点围绕“餐饮业供给侧结构性改革”、“互联网+餐饮”发展战略和“消费数据应用和实践”等多个角度展开,引导餐饮业在新生态下的可持续发展,并通过大数据、云计算和移动互联等信息技术构建成都餐饮业新特色、新品质、新文化。

无独有偶。成都旅游饭店协会会长安茂成也带着一支队伍来到农博会现场,这些星级饭店的掌门人专门抽出时间逛农博会,想要搜罗最优质的食材,以做优酒店的餐饮业务。

“其实,在高端餐饮中,与原产地直接对接的例子并不少见。”杜丽告诉记者,但这种对接更多的是为了保证某一特色菜品的风味,而不是处于供应链条的管理角度。

成都是川菜的发源地和发展中心,被联合国教科文组织授予了“美食之都”称号。加快成都餐饮业创新发展始终是成都美食产业发展的重要驱动,成都餐饮行业进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态之后,更加注重提升产品和服务特色以对接消费者个性化需求,成为餐饮业供给侧改革的重要内容。近年来,在部分中高端餐饮销售下滑的情况下,成都市餐饮业保持了稳步增长态势。2015年,国家商务部把成都市确定为优化环境促进餐饮业转型发展试点城市,成都市加快优化成都餐饮业营商环境,主动适应“互联网+”大潮的发展趋势,积极响应国家供给侧结构性改革的发展机遇,率先拉开国内餐饮行业供给侧改革的序幕,积极引导餐饮业转型发展、创新发展,实现供给侧结构性调整和优化,让餐饮业走向科学、有序和可持续的发展道路。2016年1-5月,成都市餐饮销售额达到256.2亿元,同比增长11.2%,占全市社会商品零售额的11.4%。餐饮产业对于促进成都市服务业以致社会经济发展,增加社会就业,提升人民生活质量等都起到了积极的作用。

安茂成表示,由于餐饮业对食材的需求十分丰富,而生产基地的品种往往又较为单一,且受到季节性影响,目前大多数酒店仍然通过供应商进行大市场采买,基地专供食材的占比较小。

“情况正在改变。”成都旅游协会餐饮分会秘书长张蛟认为,随着社会对食品安全的越发重视和健康生活理念的普及,市场消费需求正在升级,这对餐饮企业食材供应管理提出了新的要求。

为促进成都餐饮产业现代化和国际化进程,展现成都餐饮业的魅力风采,展示成都作为“世界美食之都”的良好形象,培训会上,成都餐饮同业公会和成都市消费者协会还联合向成都市全市餐饮单位发出创建全国放心舒心消费示范城市《成都餐饮业倡议书》。同时,培训会上成都餐饮同业公会还对外发布了《成都市小餐饮经营管理规范》。

就地取“材”难在哪儿?

搭建资源共享平台逐步分层分步对接

文/成都餐饮同业公会

多方需求耦合餐饮业食材供应欲转型

在成都市农委市场处处长黄挺看来,这盘“棋”还能下得更好看。“酒店、餐饮企业是城市窗口、形象,其所汇聚的大量优质客流量不仅意味着商机,而且还为本土优质特色农产品的营销开辟了新的模式和载体。”黄挺表示。

培训会上,无锡度维智慧城市科技股份有限公司负责人详细介绍了引领餐饮业变革的互联网大数据应用产品——金数源消费行为数据应用服务平台工具。该平台通过自助化点餐服务采集消费行为数据,结合餐饮数据模型设计、数据挖掘和数据可视化技术,将所有来店消费的数据牢牢掌握在商户手中。商户可以通过这些真实有效的数据对消费者进行精准营销,可以灵活、便利、自由地设计营销方案,为餐饮企业获取客源、节省成本、增强管理、提升业绩和消费者满意度带来显著成效,帮助餐饮企业快速迈进“互联网+”时代,让商家更好地满足消费者需求,实现“我的数据我做主,我的营销我任性”。同时也给消费者带来了就餐时的便利,增强了消费者对商家的认同感。工具通过对获得的消费行为数据的分析,给餐饮行业管理服务机构带来消费地域分布、消费时段趋势、消费者性别和年龄结构、消费者来源分布,以及不同代际消费者的客单件和客单价、就餐陪伴人群、消费频率、就餐选择考虑因素、就餐选择菜系、洗好的菜品制作工艺,商户地域分布、服务员区域流向、营业收入情况分析等,为成都餐饮行业良性健康发展,构建成都餐饮新特色、新文化、新品质提供了科学的数据化决策依据,实现“我的服务有目标,我的管理更有效”。

近日,在热火朝天的四川成都农博会现场,一场规模在60人左右的签约仪式低调举行。签约一方是成都各大星级农家乐,另一方为成都本地生态农业基地,双方建立起了食材直供绿色通道。在农博会4天1.82亿元的成交总额中,这场由成都市乡村旅游产业商会发起的“农餐”对接项目签约金额达千万元,引人侧目。

注意到客户消费需求的转变,望江宾馆在餐饮业务上已经有一些尝试——生态餐厅的打造便是其中之一。“生态餐厅伴随着生态健康产业的蓬勃发展应运而生。”任琳表示,从大市场采买的生鲜农产品自然无法体现生态餐厅对食材的高要求,与产品质量可追溯的生产基地合作成为必然。

——“农餐对接”亟待探索新模式

餐饮业食材主要来自于哪些渠道?成都旅游学院教授杜丽多年从事餐饮业教学,她告诉记者,目前餐饮企业的食材来源非常复杂,一些用量较大的食材可能有固定的供货商,一些用量较小的就直接到农贸市场购买,不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。

在各种层次不一的餐饮业态中,酒店餐饮无疑处于高端形态,对食材的选购也更为讲究,他们的厨房食材供应又主要有哪些形式呢?记者走访了多家酒店。毓秀苑宾馆总经理赵艳斌告诉记者,目前毓秀苑店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送,或是从麦德隆购入经过加工处理的食材,但是费用较高。京川宾馆总经理杜桦表示,京川一年的食材采买费用在500万元上下,主要通过招标的形式确定供应商。

近日,在热火朝天的四川成都农博会现场,一场规模在60人左右的签约仪式低调举行。签约一方是成都各大星级农家乐,另一方为成都本地生态农业基地,双方建立起了食材直供绿色通道。在农博会4天1.82亿元的成交总额中,这场由成都市乡村旅游产业商会发起的“农餐”对接项目签约金额达千万元,引人侧目。

记者了解到,一些高档酒店已经在尝试与生产基地建立合作,成都望江宾馆就是一例。望江宾馆总经理任琳介绍,望江宾馆是成都市区唯一的一家园林式五星级宾馆,共有1600个餐位,每年食材购买支出在2000万元左右,除由供应商配货外,望江已经开始与成都本地的生产基地建立合作,建立专供链条。

记者了解到,一些高档酒店已经在尝试与生产基地建立合作,成都望江宾馆就是一例。望江宾馆总经理任琳介绍,望江宾馆是成都市区唯一的一家园林式五星级宾馆,共有1600个餐位,每年食材购买支出在2000万元左右,除由供应商配货外,望江已经开始与成都本地的生产基地建立合作,建立专供链条。

理论上,“农餐”直接对接,不仅可以缩短中间环节,而且更有利于保证农产品质量安全,实现农业生产方与餐饮企业方双赢局面。那么,目前农餐对接情况如何?存在哪些难题?记者进行了深入采访。

安茂成表示,由于餐饮业对食材的需求十分丰富,而生产基地的品种往往又较为单一,且受到季节性影响,目前大多数酒店仍然通过供应商进行大市场采买,基地专供食材的占比较小。

“集约化、抱团式的对接是重要途径。”杜丽表示,从政策层面看,多地政府都对农餐对接持积极的支持态度,号召、组织农餐对接活动,但很难形成长效机制;从微观层面看,行业之间、个体之间信息的不对称导致单个市场主体在进行农餐对接时往往需要付出很高的时间、精力成本。因此,市场主体之间的抱团就显得尤为重要。

无独有偶。成都旅游饭店协会会长安茂成也带着一支队伍来到农博会现场,这些星级饭店的掌门人专门抽出时间逛农博会,想要搜罗最优质的食材,以做优酒店的餐饮业务。

基地专供食材占比低大市场配送是主流

多方需求耦合餐饮业食材供应欲转型

基于多方考虑,餐企对接基地的积极性正逐步上升。而对于大部分生产基地来说,能与大酒店、大饭店建立长期合作,那就意味着稳定的收益预期,自然求之不得。然而,食材的丰富性与基地品种局限性的老问题应如何解决?企业不可能就几个品种确定一个供货商,单算食材成本可能更低,但磋商成本、管理成本却可能陡增。

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